einsundeinsdeluxe

gemeinsam haben wir „kulinarischen seelenverwandte“ – christian mezera, und meine wenigkeit –  2017 eine  – wie wir es nennen – kulinarische maßschneiderei eröffnet. diese firmiert unter dem schönen namen einsundeinsdeluxe. unser schlichtes motto lautet: wir kochen für sie. uns ist kein anlass zu klein; veranstaltungen bis ein paarhundert gäste sind uns ebenfalls ein vergnügen. einzige voraussetzung: es soll… Weiterlesen einsundeinsdeluxe

versuchsküche. f̶̶e̶̶r̶̶m̶̶e̶̶n̶̶t̶̶i̶̶e̶̶r̶̶t̶̶e̶̶r̶ schwarzer knoblauch.

süßlich an rosinen erinnernd, dezente schärfe, in richtung melasse gehend, knoblauch mit röstaromen, dicht – so würde ich den geruch und geschmack schwarzen knoblauchs beschreiben. oft – fälschlich – als „fermentierter knoblauch“ bezeichnet, handelt es sich dabei schlicht um langsam bei „niedertemperatur“ gegarte exemplare der wunderbaren knolle. warum es sich dabei um keine fermentation im klassischen sinn… Weiterlesen versuchsküche. f̶̶e̶̶r̶̶m̶̶e̶̶n̶̶t̶̶i̶̶e̶̶r̶̶t̶̶e̶̶r̶ schwarzer knoblauch.

versuchsküche. salzzitronen. fermentiert

ich dachte immer: ich mag keine salzzitronen. – oder aber: ich habe noch nie gute gekostet. um dies zu überprüfen legte ich vor einem jahr „einfach mal so“ dalmatische – gerhard ist der lieferant meines vertrauens (nicht nur) für zitrusfrüchte!! – bio-zitronen ein: ein glas in richtig viel salz; ein anderes glas, um sie milchsauer vergären… Weiterlesen versuchsküche. salzzitronen. fermentiert

alpina colada. murmeltier-fat-washed-schnaps

murmeltierfett hilft bei beschwerden von hexenschuss bis juckreiz, von tennisarm bis schuppenflechte, bei prellungen und neurodermitis und bei noch hundert sachen mehr! – wir haben daraus zur abwechslung ein feines genussmittel gemacht. mit dem fat-washing, einer technik, die ich – wie das murmeltier übrigens auch – dem sehr  geschätzten tobi müller verdanke, extrahierten wir den geschmack aus dem murmel-fett. den umständen,… Weiterlesen alpina colada. murmeltier-fat-washed-schnaps

versuchsküche. steinpilz-garum.

schokoladig-pilzig, tief, salzig, ein bischen süß – ähnlich gutem japanischem miso, leicht caramellig, vollmundig, kokumi, umami – so würde ich das ganze nach einem jahr „werdung“ beschreiben.   pilze kommen nicht selten als würzzutat bei fermentiertem gemüse zum einsatz. für sich allein werden sie in polen und im osten finnlands milchsauer eingelegt. mein zugang war vor allem, die… Weiterlesen versuchsküche. steinpilz-garum.

versuchsküche. koji-rostbraten

mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake! dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln.… Weiterlesen versuchsküche. koji-rostbraten