Kategorie: versuchsküche
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versuchsküche. f̶̶e̶̶r̶̶m̶̶e̶̶n̶̶t̶̶i̶̶e̶̶r̶̶t̶̶e̶̶r̶ schwarzer knoblauch.
süßlich an rosinen erinnernd, dezente schärfe, in richtung melasse gehend, knoblauch mit röstaromen, dicht – so würde ich den geruch und geschmack schwarzen knoblauchs beschreiben. oft – fälschlich – als „fermentierter knoblauch“ bezeichnet, handelt es sich dabei schlicht um langsam bei „niedertemperatur“ gegarte exemplare der wunderbaren knolle. warum es sich dabei um keine fermentation im klassischen sinn…
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versuchsküche. salzzitronen. fermentiert
ich dachte immer: ich mag keine salzzitronen. – oder aber: ich habe noch nie gute gekostet. um dies zu überprüfen legte ich vor einem jahr „einfach mal so“ dalmatische – gerhard ist der lieferant meines vertrauens (nicht nur) für zitrusfrüchte!! – bio-zitronen ein: ein glas in richtig viel salz; ein anderes glas, um sie milchsauer vergären…
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alpina colada. murmeltier-fat-washed-schnaps
murmeltierfett hilft bei beschwerden von hexenschuss bis juckreiz, von tennisarm bis schuppenflechte, bei prellungen und neurodermitis und bei noch hundert sachen mehr! – ich habe daraus zur abwechslung ein feines genussmittel gemacht. mit dem fat-washing, einer technik, die ich – wie das murmeltier übrigens auch – dem sehr geschätzten tobi müller verdanke, extrahierte ich den geschmack aus dem murmel-fett. den umständen,…
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versuchsküche. steinpilz-garum.
schokoladig-pilzig, tief, salzig, ein bischen süß – ähnlich gutem japanischem miso, leicht caramellig, vollmundig, kokumi, umami – so würde ich das ganze nach einem jahr „werdung“ beschreiben. pilze kommen nicht selten als würzzutat bei fermentiertem gemüse zum einsatz. für sich allein werden sie in polen und im osten finnlands milchsauer eingelegt. mein zugang war vor allem, die…
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versuchsküche. koji-rostbraten
mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake! dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln.…
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versuchsküche. miso
schon eine zeitlang hab ich getrocknetes koji für sojabohnenmiso und gerstenmiso in meiner küche herumstehen, um irgendwann mal irgenwas lustiges damit zu machen. einem freund, der beruflich eigentlich nix mit kochen am hut hat, verdanke ich den hinweis, dass unweit von mir daheim in tirol – in fiss – auf 1500 metern der edi kathrein eine alte…
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produktentwicklung. regionale eissorten
(grafik: christian feuerstein) die aufgabe lautete: „wie schmeckt die natur rund um den ötscher? – so, dass es jedes kind versteht.“ daraus wurde: soviel an vorhandener natur wie möglich in eissorten zu packen. die idee „ötschereis“ stammte von den friendship-jungs. meine aufgabe umfasste die umsetzung: recherche, entwicklung sortenkonzept, rezepturen, hygienerichtlinien, produktionsablauf, planung regionale zutatenbeschaffung, kalkulation. unser produktionspartner…
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idee. herbstwald – steinpilzeis
eine steinpilzbutter spontan mit etwas zucker verkostet, brachte mir die idee eines „steinpilzeis“. tannenbrösel bringen zu diesem körperreichen – süß und umami gleichzeitig sind schon etwas fordernd! – geschmack etwas „knusprig“ duftige waldluft auf den teller.
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idee. krebs-eis
(foto: melanie limbeck) in alten kochbüchern fand ich mehrere hinweise, dass früher unter anderem „gestossene krebse“ oder „krebsenbutter“ in süßspeisen eingearbeitet wurden. es war nur naheliegend, selbst auch einmal mit krebsen in die „süße richtung“ zu denken.. krebsschalen, milch, zucker und eigelb – mehr ist eigentlich nicht nötig. die ausgelösten und gewaschenen krebsschalen und -masken…
christoph fink 