mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake!
dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln.
angeregt durch den gerade laufenden miso-versuch, geistern mir dieser tage mehrere ideen durch den kopf, was man denn nicht noch alles mit koji anstellen könnte..
proteolytische enzyme des koji-pilzes sollten doch auch mit fleisch-proteinen etwas anfangen können. werden proteine gespalten, entstehen kleinere peptide und proteine; das fleisch wird zarter, leichter verdaulich und die peptide und proteine sind verantwortlich für kokumi und umami – letztlich mehr wohlgeschmack! – soweit meine idee.
gedacht – getan.
drei wochen abgelegener rostbraten (6 cm dick) halbiert, ein teil unbehandelt, ein teil mit gemahlenem, getrocknetem gersten-koji beidseitig „eingepudert“. die beiden stücke wurden bei gleichen bedingungen (zugedeckt bei 0°-2°C) eine woche gelagert und kamen dann in die pfanne.
das ergebnis war recht eindeutig: während bei der mürbheit kein unterschied zu bemerken war, zeigte sich der koji-rostbraten deutlich komplex, caramellig, mit mehr umami und anklängen an foie gras – erinnernd an sehr gute dry-aged qualität; der „normale“ hingegen zeigte schon leichte „off-flavours“ (wer lagert schon fleisch mit maximalem luftkontakt!) und bot beim verkosten kein wirkliches vergnügen..
alles in allem ein vielversprechender anfang! – werde die sache wohl weiterverfolgen!
nachtrag – juli 2016: bei einem gemeinsamen koch-event machte milena einen wunderbaren koji-salz-gebeizten seesaibling. nach einem tag beizen zeigte sich ein toller milder geschmack; die übriggebliebenen fischfilets zeigten sich nach weiteren 24h im gleichen geschmack wie am vortag; allerdings hatte sich die die konsistenz in toller weise verändert: die filets hatten den zarten schmelz von guten matjes!
wie gesagt: koji – ein spannendes thema und – zumindest in unseren breiten – noch weites unentdecktes feld!
nachtrag – november 2016
hier ist die gleiche idee mit reis-koji beschrieben; und hier ein umfassenderer artikel: fleisch und fisch wird mit koji behandelt und zusätzlich mit reismehl gestaubt; so hat der pilz stärkenahrung, um enzyme zu produzieren.
christoph fink 
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