ich dachte immer: ich mag keine salzzitronen. – oder aber: ich habe noch nie gute gekostet.
um dies zu überprüfen legte ich vor einem jahr „einfach mal so“ dalmatische – gerhard ist der lieferant meines vertrauens (nicht nur) für zitrusfrüchte!! – bio-zitronen ein: ein glas in richtig viel salz; ein anderes glas, um sie milchsauer vergären zu lassen. gewürze kamen keine rein; ich wollte ja sehen, was mit der zitrone selbst ist.
sandor katz schreibt über fermentation von säurehaltigen früchten – im speziellen in bezug auf alkoholische gärung, dass sie zumindest die fermentation bremsen. ich war neugierig; schließlich sind ganze zitronen säure- und gerbstoffhaltig; eine kombination, die gleich doppelt bremsend wirken sollte..
ich hatte das gefühl, da tut sich überhaupt nichts: kein offensichtliches blubbern oder sonstwas – es hat aber auch nicht danach ausgesehen, als wären die dinger schlecht geworden; also ließ ich sie – und dachte auch nicht mehr dran.
nun nach einem jahr – ich hatte vergessen, frische zitronen zu bestellen – fielen mir die dinger wieder ein. also: aufmachen, reinschnuppern, eine zitrone herausfischen; ein paar kohlensäurebläschen stiegen auf – schon einmal ein gutes zeichen! stück abschneiden, rein in den mund – kurzes warten, schmecken – ich war perplex – die bisher beste salzzitrone meines lebens!
schöner, frischer duft, angenehme salzigkeit – aber nicht zu viel, angenehm bitter, ein wenig umami und ein feines prickeln auf der zunge. so muss salzzitrone!
(die anderen mit ganz viel salz – sind vom duft und geschmack ähnlich – um einiges salziger – weniger elegant – das feine prickeln fehlt.)
jedenfalls: heuer werden gleich mehrere gläser gefüllt – wieder ohne gewürze – zitrone ist toll genug! ach ja: 2% salz auf den gesamtinhalt.
november 2016: fürs zweite sind einmal salzmandarinen und salz-meyer-lemons „on the way“..
http://www.wildfermentation.com/the-art-of-fermentation/
umfassendes zu zitrusfrüchten & co gibt’s bei katharina!
christoph fink 
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