schokoladig-pilzig, tief, salzig, ein bischen süß – ähnlich gutem japanischem miso, leicht caramellig, vollmundig, kokumi, umami – so würde ich das ganze nach einem jahr „werdung“ beschreiben.
pilze kommen nicht selten als würzzutat bei fermentiertem gemüse zum einsatz. für sich allein werden sie in polen und im osten finnlands milchsauer eingelegt.
mein zugang war vor allem, die dinger möglichst ungefährlich „verrotten“ zu lassen. anhaltspunkt waren die in mehreren quellen (u.a. hier) angeführten 15% salz, die als untergrenze bei der fisch-garum produktion gelten.
mit salz vakuumiert und bei ziemlich konstanten 22°C dunkel gelagert, konnte ich verfolgen, wie sich die pilze von monat zu monat mehr und mehr auflösten.
aus „überreifen“ steinpilzen wurde binnen eines knappen jahres eine köstlichkeit, die nicht nur pilze selbst würzt sondern sich auch beispielsweise mit milenas koji-gebeiztem seesaibling – als sojasauce-entsprechung – wunderbar macht!
nachdem die pure variante derart vielversprechend ausgefallen ist, reift bereits ein „pilz-sommergemüse-potpourri“ seiner verkostung und verwendung im nächsten jahr entgegen..
christoph fink 
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