schon eine zeitlang hab ich getrocknetes koji für sojabohnenmiso und gerstenmiso in meiner küche herumstehen, um irgendwann mal irgenwas lustiges damit zu machen.
einem freund, der beruflich eigentlich nix mit kochen am hut hat, verdanke ich den hinweis, dass unweit von mir daheim in tirol – in fiss – auf 1500 metern der edi kathrein eine alte gerstensorte kultiviert. ich kontaktierte also den edi, um an ein paar kilo „fisser imperial“ zu kommen. ein paar wochen später beschert mir ein österlicher ausflug in die südsteiermark steirische wachtelbohnen aus leutschach.
einem anderen freund, der beruflich eher mehr mit kochen zu tun hat, verdanke ich den anstoß, das koji endlich einmal zum einsatz kommen zu lassen!
hier mein ‚protokoll‘ des ganzen
interessehalber machte ich gleich vier chargen:
- gerste-wachtelbohnen
- gerste-sojabohnen
- buchweizen-wachtelbohnen
- buchweizen-sojabohnen
etwas ausführlicher steht’s hier zu lesen.
update juli 2018
gute zwei jahre nach dem „einkellern“ hab ich die miso-chargen aus dem konstant temperierten – 12° C – keller geborgen, verkostet und weiterverpackt.
fazit: alle sind „was geworden“! – an den kübelrändern etwas dunkler als in der mitte (ein wenig sauerstoffkontakt?). beim öffnen leicht alkoholische nase, die bald verfliegt. am gaumen tiefer geschmack, umami. von der textur etwas „rustikal“ – was in erster linie wohl dem nicht-fein-mixen geschuldet ist. das interessanteste bzw. komplexeste miso dieser reihe ist das wachtelbohnen-gersten-miso geworden. – die anderen drei sind einander relativ ähnlich – wobei die mit gerste geimpften beiden ein wenig an käufliche mugi-miso erinnern.
gleich eine miso-mayonnaise mit einem esslöffel wachtelbohnen-gersten-miso als umami-zusatz aufgeschlagen – schlicht und ergreifend: die beste mayo, die ich mir vorstellen kann!!
sandor ellis katz, „the art of fermentation“
harold mcgee, „on food and cooking“
belitz, grosch, schieberle, „lehrbuch der lebensmittelchemie“
nordic food lab, „koji – history and process“
lucky peach – guide to miso – mit unterhaltungswert!
der standard – gruß aus der küche, „mach mich miso“
christoph fink 
Kommentar verfassen