traditionelle tiroler küche „reloaded“. fragen stellen statt antworten vorkauen

war auf einladung der PH-burgenland für einen halben tag in der renommierten hotelfachschule villa blanka in innsbruck vortragender fragender. das thema war: „traditionelle tiroler küche“. den zugang durfte ich frei wählen. mir ging es nicht darum, fünf meiner „greatest hits“ vorzukochen, zu fotografieren und zu argumentieren, warum das jetzt meiner meinung nach „neue traditionelle tiroler küche“ […]

versuchsküche. f̶̶e̶̶r̶̶m̶̶e̶̶n̶̶t̶̶i̶̶e̶̶r̶̶t̶̶e̶̶r̶ schwarzer knoblauch.

süßlich an rosinen erinnernd, dezente schärfe, in richtung melasse gehend, knoblauch mit röstaromen, dicht – so würde ich den geruch und geschmack schwarzen knoblauchs beschreiben. oft – fälschlich – als „fermentierter knoblauch“ bezeichnet, handelt es sich dabei schlicht um langsam bei „niedertemperatur“ gegarte exemplare der wunderbaren knolle. warum es sich dabei um keine fermentation im klassischen sinn […]

versuchsküche. salzzitronen. fermentiert

ich dachte immer: ich mag keine salzzitronen. – oder aber: ich habe noch nie gute gekostet. um dies zu überprüfen legte ich vor einem jahr „einfach mal so“ dalmatische – gerhard ist der lieferant meines vertrauens (nicht nur) für zitrusfrüchte!! – bio-zitronen ein: ein glas in richtig viel salz; ein anderes glas, um sie milchsauer vergären […]

coaching. bbq-workshop für köche und gastronomen

(speisen: christoph fink, foto: ian ehm / friendship) vor gut einem jahr kochte ich anlässlich der feuertaufe dieser serie wunderschöner grill-kunstwerke; diesen frühling machten wir uns daran, zu zeigen, was man als gastronom mit feuer im allgemeinen und diesem tollen „ding“  im speziellen alles anstellen kann.. ..ausgangspunkte waren die region, die saison und vor allem das arbeiten mit feuer.. ..kochen mit […]

versuchsküche. koji-rostbraten

mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake! dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln. […]

produktentwicklung. regionale eissorten

(grafik: christian feuerstein) die aufgabe lautete: „wie schmeckt die natur rund um den ötscher? – so, dass es jedes kind versteht.“ daraus wurde: soviel an vorhandener natur wie möglich in eissorten zu packen. die idee „ötschereis“ stammte von den friendship-jungs. meine aufgabe umfasste die umsetzung: recherche, entwicklung sortenkonzept, rezepturen, hygienerichtlinien, produktionsablauf, planung regionale zutatenbeschaffung, kalkulation. unser produktionspartner […]

konzeptarbeit. coaching. arbeit an restaurantausrichtung. speisenentwicklung. rezeptieren

vorbereitung für restauranteröffnung anlässlich der niederösterreichischen landesausstellung 2015 im team erstellung eines konzeptes; die region kulinarisch erlebbar machen. umfassende unterstützung von stilberatung bis serviceabläufen complete-coaching der küchenmannschaft – menüerstellung, präsentation, logistik