traditionelle tiroler küche „reloaded“. fragen stellen statt antworten vorkauen

war auf einladung der PH-burgenland für einen halben tag in der tiroler hotelfachschule villa blanka in innsbruck eingeladen.

das thema war: „traditionelle tiroler küche“. den zugang durfte ich frei wählen. mir ging es nicht darum, fünf meiner „greatest hits“ vorzukochen, zu fotografieren und zu argumentieren, warum das jetzt meiner meinung nach „neue traditionelle tiroler küche“ sei. vielmehr darum, das thema mit dem wissen und der erfahrung aller teilnehmenden – allesamt kochlehrerInnen aus ganz österreich – zu bearbeiten:

ich stellte an die zwanzig kochlehrerInnen folgende fragen:

was ist kochen?
was ist tradition?
was ist (koch)kunst?

ich erlaubte mir darüberhinaus ein „ausgangsthema“ und einen rahmen vorzugeben; einen „künstlerischen“ ansatz bzw. eine herangehensweise vergleichbar mit klassischem „komponierhandwerk“: handwerkliches arbeiten, streng an einem thema; und daraus ein menü entwickeln. die „antworten“ bzw. die fertigen fünf gerichte kamen letztlich von den teilnehmern!

das thema lautete: „speckknödel“. zur verfügung standen: speckknödel-zutaten, zutaten für einen topf suppe, sauerkraut, essig, salz, zucker und schmalz.

nachdem wir das „thema“ einmal „zerlegt“ hatten, ging es um die „zusammensetzung“ neuer sachen..

..das endergebnis war:

knusperspeck. schnittlauchmayo. kräutercracker – löffelgericht

ofenzwiebel. rauch-lardo-grammeln. küchenkräuter

rauch-gemüsesuppe. suppenzutaten

dreierlei knödel – pochiert, gebraten, falafel. ‚harmonisiert‘ mit zwiebel, sauerkraut,schnittlauch

speckmarmelade-pofesen. zwiebel-caramell-eis