(foto: tobi müller)
die besten burger wiens gibt’s am samstag, dem 3. dezember, am kutschkermarkt bei der froihoferin! das fleisch stammt von der – mit fünfzehn jahren – ältesten froihof-kuh; lange gereift und kurz gebraten.
die flauschigen burger-weckerl backen georg öfferl und seine bäcker, welche – neben strasser bio-rohmilchbutter – milch vom froihof in ihren handsemmeln und ihren briocheteigen verarbeiten; das großartige grubenkraut kommt von den froihofers, die bbq-sourcream ist nach unserem geheimrezept; den reifen käse hat der stefan gruber für uns!
für bierdurstige und lesehungrige gibt’s außerdem:österreichs bestes stout und ein schönes porter von den xavers sowie die frisch gepresste einserausgabe all you can eat-magazin!
tobi hat schonvor drei jahren in san francisco recherchiert; ich starte in meiner küche gerade mit der ersten versuchsreihe..
update: 11.11.: die kuh ist geschlachtet. der georg hat uns die ersten probebuns – brioche mit und ohne erdäpfel im teig – geliefert. die ersten probeburger werden in meiner küche gerade „zammgebaut“ und verkostet.. ..ein viertelkilo fleisch – genug?
noch auf der to-do list bis 3. dezember: ein paar probeläufe sauerrahm räuchern..
beginn: 11:00. burger gibt’s, solange der vorrat reicht.
2. und 3. dezember – vorbereitung und event..
schon beim vorbereiten war sofort klar, dass wir es mit einer unglaublichen fleischqualität zu tun haben! der duft des rohen fleisches war mild und üppig wie reife rohmilchbutter! – in gebratener form wie ein sehr gut gereiftes dry-aged-steak! einzig die konsistenz war beim probebraten ein wenig „bröselig“-(zu)-mürb; das faschierte rind war außerdem etwas zu mager.. ein last-minute-anruf und abend-besuch bei unseren wiener lieblingsfleischern leo und christoph hödl und wir hatten die benötigte zutat: fein faschiertes rinder-nierenfett; von hand unter das bereits faschierte fleisch geknetet, ließ die konsistenz nun wunderschön werden. – am samstag war’s dann auch wunderschön – medium-rare; beinahe ein tartare aller retour (ein danke dem netten gast, der diese schöne bezeichnung für mein „gebratenes tartare“ hatte!) – einen „durcheren“ gargrad erreichten wir selbst mit großer anstrengung kaum – unsere gasbrenner konkurrierten mit der außentemperatur.. ..dennoch: in verbindung mit dem warmen grubenkraut, den süß-saueren-zwieberln und dem geräucherten sauerrahm war unsere „alte kuh“ jedenfalls die beste, die wir je zwischen zwei weckerlhälften verspeisen durften!!
(bilder: christoph fink, jürgen schmücking)
der-standard-artikel zur burger-recherche 2013
christoph fink 
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