pur pur. stagård. gereifte weine

 

dominique und urban stagård laden eine runde sommeliers zur verkostung des aktuellen jahrgangs und einiger älterer „schätze“.

gekocht hamma dann zu einer phantastischen auswahl älterer jahrgänge – überwiegend spontanvergoren; der eine und andere orange-wein war auch dabei! alle toll gereift und mit einem riesen spektrum an aromen und geschmackstiefe. meine allerliebsten waren der riesling „grillenparzer schreck“ 2006 und grüner veltliner „d.u.“ 2006 und grüner veltliner „d.u.“ 2009..

die gänge waren – dem terroir-gedanken folgend – äußerst puristisch angelegt; außer den angeführten zutaten verwendete ich ausschließlich: salz, zucker, essig, butter, ei.

 

menü

 

roher hirsch – apfelessig – rettich – senfkohl

hirschtartar

mostessiggel

frischer schwarzer rettich

senfblatt

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eigelb – karfiol – schafgarbe

eigelb crèmig

karfiol – crèmig. schwarz. roh.

schafgarbe

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blunzen – alge – zwiebel – apfel

gebratene blunzen

knusprige algen

essigzwiebel

bratapfelcrème

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waller – sauerkraut – himbeere

knusprig gebratener waller

getrocknetes sauerkraut

gefrorene himbeere

buttrige bratrückstandsoß

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rindsherz – pastinake – vogelmiere

rosa geräuchertes rindsherz

pastinakenpüree

vogelmiere

leichte soß

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wildschokolade – kumquat – rone

gebackene schokoladenmousse

schoko-kumquat-sponge

ronensorbet

kumquatconfit

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graukas – zwiebel – marmelade

graukascrème

kirschmarmelade

knusperzwiebel

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