pur pur. stagård. gereifte weine

 

dominique und urban stagård laden eine runde sommeliers zur verkostung des aktuellen jahrgangs und einiger älterer „schätze“.

gekocht hamma dann zu einer phantastischen auswahl älterer jahrgänge – überwiegend spontanvergoren; der eine und andere orange-wein war auch dabei! alle toll gereift und mit einem riesen spektrum an aromen und geschmackstiefe. meine allerliebsten waren der riesling „grillenparzer schreck“ 2006 und grüner veltliner „d.u.“ 2006 und grüner veltliner „d.u.“ 2009..

die gänge waren – dem terroir-gedanken folgend – äußerst puristisch angelegt; außer den angeführten zutaten verwendete ich ausschließlich: salz, zucker, essig, butter, ei.

 

menü

 

roher hirsch – apfelessig – rettich – senfkohl

hirschtartar
mostessiggel
frischer schwarzer rettich
senfblatt
*
eigelb – karfiol – schafgarbe
eigelb crèmig
karfiol – crèmig. schwarz. roh.
schafgarbe
*
blunzen – alge – zwiebel – apfel
gebratene blunzen
knusprige algen
essigzwiebel
bratapfelcrème
*
waller – sauerkraut – himbeere
knusprig gebratener waller
getrocknetes sauerkraut
gefrorene himbeere
buttrige bratrückstandsoß
*
rindsherz – pastinake – vogelmiere
rosa geräuchertes rindsherz
pastinakenpüree
vogelmiere
leichte soß
*
wildschokolade – kumquat – rone
gebackene schokoladenmousse
schoko-kumquat-sponge
ronensorbet
kumquatconfit
*
graukas – zwiebel – marmelade
graukascrème
kirschmarmelade
knusperzwiebel


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