traditionelle tiroler küche „reloaded“. fragen stellen statt antworten vorkauen

war auf einladung der PH-burgenland für einen halben tag in der renommierten hotelfachschule villa blanka in innsbruck vortragender fragender. das thema war: „traditionelle tiroler küche“. den zugang durfte ich frei wählen. mir ging es nicht darum, fünf meiner „greatest hits“ vorzukochen, zu fotografieren und zu argumentieren, warum das jetzt meiner meinung nach „neue traditionelle tiroler küche“ […]

fisch – nose to tail

erst wenn man lebensmittel und lebewesen von der schale bis zum kern, vom herzen bis zum (un)kraut und von der nasenspitze bis zur schwanzflosse verkocht, eröffnen sie uns ihre ganze vielfalt an geschmäckern und konsistenzen und letztlich ihr ganzes wesen im genuss! so folgten wir – christian und ich – und unsere gäste mit neugier […]

august 2017 – hallstatt. feldküche – wilder fisch. hallstätter balık ekmek

(fotos: feldküche) am hallstätter see wird fisch vom feuer in form von lässigem istanbuler street-food serviert. was für berlin die currywurst ist für istanbul balık ekmek: über der glut saftig gebratener fisch mit krudem sommergemüse, gewürzen, frischer zitrone und nar ekşisi im frisch angeknusperten weizen-hot-dog-bun. den einzigartigen fisch haben max und hubert aus dem hallstätter see geholt, das […]

JULI 2017 – wattens / tirol. ORT(S)_GESCHEHE(N). Im Dialog mit Mnemosyne.

zusammen mit sieben künstlern arbeite ich an einer auseinandersetzung mit dem themenbereich: kollektives gedächtnis im spannungsfeld von erinnern, vergessen und reflektieren. meine arbeit „frozen memories“ präsentiert in einem „temporären eissalon“ – untergebracht in einem stillgelegten alten wirtshaus – erinnerungen in schmeckbarer form. eis-kristalle werden mit schmeckbaren erinnerungen „aufgeladen“. die erinnerungen reichen dabei von erdbeer (erste eiserinnerung einer bewohnerin) über brennsuppe mit […]

versuchsküche. f̶̶e̶̶r̶̶m̶̶e̶̶n̶̶t̶̶i̶̶e̶̶r̶̶t̶̶e̶̶r̶ schwarzer knoblauch.

süßlich an rosinen erinnernd, dezente schärfe, in richtung melasse gehend, knoblauch mit röstaromen, dicht – so würde ich den geruch und geschmack schwarzen knoblauchs beschreiben. oft – fälschlich – als „fermentierter knoblauch“ bezeichnet, handelt es sich dabei schlicht um langsam bei „niedertemperatur“ gegarte exemplare der wunderbaren knolle. warum es sich dabei um keine fermentation im klassischen sinn […]

basics. wurstwasser und opferwurst. ..und eine luxusvariante

das österreichische koch-urgestein werner matt wude zu seiner zeit als küchenchef im wiener hotel imperial einmal von seinem direktor gefragt: „sag’n s‘ herr matt, warum hat der würstelstand drunten auf der straße die besseren würst‘ als wir?“ matt wusste natürlich warum:  „weil der a wurstwasser hat; und wir nit.“ diese geschichte wurde mir vom alfred miller, […]

versuchsküche. salzzitronen. fermentiert

ich dachte immer: ich mag keine salzzitronen. – oder aber: ich habe noch nie gute gekostet. um dies zu überprüfen legte ich vor einem jahr „einfach mal so“ dalmatische – gerhard ist der lieferant meines vertrauens (nicht nur) für zitrusfrüchte!! – bio-zitronen ein: ein glas in richtig viel salz; ein anderes glas, um sie milchsauer vergären […]

ALL YOU CAN EAT MAGAZIN „FREMD“ – das menü zur ausgabe

die zweite ausgabe des all-you-can-eat magazins trägt den titel „fremd“ – so auch unser menü! wer will schon immer nur das gleiche essen. all you can eat feiert daher mit seiner nächsten nummer das fremde. und vorab verkochen tobi wir einiges davon bei einem fremden gelage. weil aber alles fast überall fremd ist, servieren wir jenes […]

3. DEZEMBER. KUTSCHKERMARKT. burger von der alten kuh. stout und lesestoff.

(foto: tobi müller) die besten burger wiens gibt’s am samstag, dem 3. dezember, am kutschkermarkt bei der froihoferin! das fleisch stammt von der – mit fünfzehn jahren – ältesten froihof-kuh; lange gereift und kurz gebraten. die flauschigen burger-weckerl backen georg öfferl und seine bäcker, welche – neben strasser bio-rohmilchbutter – milch vom froihof in ihren handsemmeln und ihren briocheteigen verarbeiten; das großartige grubenkraut kommt […]