versuchsküche. steinpilz-garum.

schokoladig-pilzig, tief, salzig, ein bischen süß – ähnlich gutem japanischem miso, leicht caramellig, vollmundig, kokumi, umami – so würde ich das ganze nach einem jahr „werdung“ beschreiben.   pilze kommen nicht selten als würzzutat bei fermentiertem gemüse zum einsatz. für sich allein werden sie in polen und im osten finnlands milchsauer eingelegt. mein zugang war vor allem, die […]

VERSCHOBEN!! – feuer essen! – gemeinsam mit tobi müller – OPEN AIR

(foto: ian ehm / christoph fink)   schönes gelage tobi müller und ich spielen mit dem feuer und essen es schließlich gemeinsam auf. wir servieren flammen und rauch, glut und asche, gewürzt mit fleisch und gemüse. nachher gibts einen schnaps zum löschen. um noch ein bisschen öl ins feuer zu gießen, verraten wir, worauf man sich freuen kann: steckerlbrot […]

coaching. bbq-workshop für köche und gastronomen

(speisen: christoph fink, foto: ian ehm / friendship) vor gut einem jahr kochte ich anlässlich der feuertaufe dieser serie wunderschöner grill-kunstwerke; diesen frühling machten wir uns daran, zu zeigen, was man als gastronom mit feuer im allgemeinen und diesem tollen „ding“  im speziellen alles anstellen kann.. ..ausgangspunkte waren die region, die saison und vor allem das arbeiten mit feuer.. ..kochen mit […]

versuchsküche. koji-rostbraten

mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake! dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln. […]

pur pur. stagård. gereifte weine

  dominique und urban stagård laden eine runde sommeliers zur verkostung des aktuellen jahrgangs und einiger älterer „schätze“. gekocht hamma dann zu einer phantastischen auswahl älterer jahrgänge – überwiegend spontanvergoren; der eine und andere orange-wein war auch dabei! alle toll gereift und mit einem riesen spektrum an aromen und geschmackstiefe. meine allerliebsten waren der riesling „grillenparzer […]

ja! natürlich. aus bauernhand – tafelspitz in fünf gängen

(fotos: lisa vockenhuber) ja!-felspitz in 5 gängen rindermark getoastetes sauerteigbrot ** menü „apfelkren“ apfel-kren-waldorfsalat * „schnittlauchsauce“ lange gegartes schnittlauchei sauerrahm * „rindssuppe“ * „tafelspitz mit erdäpfel“ tafelspitz und erdäpfel von über und aus dem feuer * „sonntagspudding“ gestockte crème – tafelspitzpudding – mit apfelmarmelade

schönes gelage. séance – nichts ist, wie es scheint

keine jakobsmuschel (foto: christoph fink) „Alles, was Sie heute erlebt haben ist Illusion – sehr gut gemachte Illusion“, philipp oberlohr am ende seiner übersinnlich atemberaubenden séance. was auf den teller kommt, ist nicht das, wonach es aussieht – nur die schokotrüffel, die sind buchstäblich..     menü keine jakobsmuschel auf schwarzem reis (rindermark auf schwarzer gerste) * […]

qingdao – china. train the trainer. unterrichtstätigkeit für tourismuslehrer

im auftrag der tourismusschule modul reiste ich gemeinsam mit zwei kollegen nach qingdao, um dort für lehrer von tourismuscolleges der provinz shandong ein einwöchiges training abzuhalten. meine inhalte waren: aktuelle trends in der westlichen küche gastronomie als gesamterlebnis – erlebbarmachen von inhalten aktuelle trends bei getränken – säfte, fermentierte drinks, craft-biere, natural und orange wines zeitgemäße getränkebegleitung […]