waldwerkstätte 2015. hubertussee

(foto: walter oberbramberger)   speckmarmelade * karotten- und sellerie- kräuterpickle * denise-tunnbröd – giersch-crème – schneckenkaviar ** gesalzene reinanke – waldbeeren – ättikazwiebel – sauerklee * mufflon-tartar – steinpilz-emulsion – eierschwammerl – bärlauchkapern – wilde schnittlauchblüten * gebratenes reinankenfilet – wildkräuterkimchi – haselnuss-tabouleh ** fisch-fichtenzapfen-suppe – fischleber-falafel – sauerrahm – salz-beifuß – sauerkleestiele * rosa mufflonschlögel […]

kochen mit freunden. erdsau

(im bild: michael vitek beim füllen der sau) ein grillfest und die absicht, etwas neues auszuprobieren, ließ uns versuchen, ob ein hawaiisches-kalua-schwein auch in tirol funktioniert.. ein von stefan und michael konzipiertes und ausgeführtes erdloch und eine mehr als perfekte glut, in der man sogar glas schmelzen konnte, waren die idealen voraussetzungen fürs schwein-garen! mit gemüse gefüllt in ein […]

schönes gelage. ponyhof

(fotos: die Schöne) der ursprüngliche menüentwurf kollidierte mit sylvia kummers ausstellung. ich dachte augenblicklich: „so ein ponyhof“ der grafiker erweiterte ungefragt zu: „das leben ist kein ponyhof“ letztlich entstand als menü: ein spannender dialog zwischen erwartung und (nicht)erfüllung.     menü   „ponyfutter“ kräutersträußchen hommage an das thema ** „paradeisgurke“ gazpacho dekonstruiert – gelee, ofentomate, gurke zugeständnis an die kulinarische […]

schönes gelage. von schnecke bis schwein

(fotos: thomas unterberger / superberg.at)   blunzenmarmelade mit bärlauchkapern * wiener schnecke in ihrem habitat ** spargel – bärlauch – schweinecrisps * glasiges schweinsfett – gundelrebe – forellenkaviar – honig * schweinsohrenragout – saibling – essigzwiebel – hefecrumble * topfenknödel – schweinsschmalzbrösel – powidl  die Schöne

feuertaufe. ötschergrill

im ötschergebiet im niederösterreichischen mostviertel stehen an wunderschönen plätzen die schönsten grills, auf denen ich je arbeiten durfte! ich hatte das vergnügen, den prototypen dieser von den friendship-jungs konzipierten funktionellen „landmarks“ als erster anzuheizen.. geplant wurden diese von robert rüf, ausgeführt von franz joe wahler. das design nimmt in form und material bezug auf die schornsteine und die metallverarbeitung entlang der […]

betonküche VII. vegan

wodka – krengranita – preiselbeeren kleine erdäpfel – misocreme – kresse • sauerteigbaguette – steinpilzhummus – zitrone ofentomate – verkohlter kohl gurke – heidelbeere – knusprige krume geräucherter broccoli – haselnuss gebackene rote rübe – malzcrème – tanne teller serviert – creme angegossen geschmorte wurzeln – burgundersauce – herbsttrompeten – karfiol geräucherter auberginenkaviar – gewürzcaramell […]

thematisch kochen. waldbierpräsentation schwarzkiefer

(foto: beatrix kovats) für mich eine wunderbare aufgabe: die vorstellung des waldbiers 2014 – schwarzkiefer – zu bekochen. herausgekommen ist ein menü aus lauter wald- und bierzutaten: von holz und nadeln bis wildschwein, von hefe bis hopfen und malz. zuallererst und zuallerletzt servierten wir das bier als cocktail bzw. in einer schokoladentrüffel verarbeitet. „dazwischen“ war natürlich auch das […]

waldtour 2014. millstatt

(foto: feldküche) (fotos: beatrix kovats / feldküche)   früherdäpferl mit sauerrahm rucolablüte und rotklee * noix gras 4-jahre-gereifter rückenspeck – schwarze-nuss-tapenade ** sauerteigbrot rauchbutter ** kurz gebeizte reinanke – ronen – lärchensorbet * reinankenleber – heucaramell – borretschblüte * broccoli mit und ohne rauch – schafjoghurt – haselnuss * hirschkalbschlögel rosa und geschmort – zitronen-und-gartengurken – sauerklee und […]

haubensache bio. erde

das forschungsinstitut für biologischen landbau österreich veranstaltet in loser folge „haubensachen“ – kulinarische abende zu verschiedenen themen. wir – christian mezera, paul zechberger, viola bachmayr und ich – waren eingeladen „erde“ schmeckbar zu machen.. aperitiv mit fingerfood grubenkraut-röllchen * pilze im moos * kleines wurzelgemüse in löwenzahnerde * erdäpfelchips m erdäpelmayo und ronenketchup * knuspriger karpfen *** […]