versuchsküche. steinpilz-garum.

schokoladig-pilzig, tief, salzig, ein bischen süß – ähnlich gutem japanischem miso, leicht caramellig, vollmundig, kokumi, umami – so würde ich das ganze nach einem jahr „werdung“ beschreiben.   pilze kommen nicht selten als würzzutat bei fermentiertem gemüse zum einsatz. für sich allein werden sie in polen und im osten finnlands milchsauer eingelegt. mein zugang war vor allem, die […]

versuchsküche. koji-rostbraten

mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake! dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln. […]

pur pur. stagård. gereifte weine

  dominique und urban stagård laden eine runde sommeliers zur verkostung des aktuellen jahrgangs und einiger älterer „schätze“. gekocht hamma dann zu einer phantastischen auswahl älterer jahrgänge – überwiegend spontanvergoren; der eine und andere orange-wein war auch dabei! alle toll gereift und mit einem riesen spektrum an aromen und geschmackstiefe. meine allerliebsten waren der riesling „grillenparzer […]

produktentwicklung. regionale eissorten

(grafik: christian feuerstein) die aufgabe lautete: „wie schmeckt die natur rund um den ötscher? – so, dass es jedes kind versteht.“ daraus wurde: soviel an vorhandener natur wie möglich in eissorten zu packen. die idee „ötschereis“ stammte von den friendship-jungs. meine aufgabe umfasste die umsetzung: recherche, entwicklung sortenkonzept, rezepturen, hygienerichtlinien, produktionsablauf, planung regionale zutatenbeschaffung, kalkulation. unser produktionspartner […]

konzeptarbeit. coaching. arbeit an restaurantausrichtung. speisenentwicklung. rezeptieren

vorbereitung für restauranteröffnung anlässlich der niederösterreichischen landesausstellung 2015 im team erstellung eines konzeptes; die region kulinarisch erlebbar machen. umfassende unterstützung von stilberatung bis serviceabläufen complete-coaching der küchenmannschaft – menüerstellung, präsentation, logistik

thematisch kochen. waldbierpräsentation schwarzkiefer

(foto: beatrix kovats) für mich eine wunderbare aufgabe: die vorstellung des waldbiers 2014 – schwarzkiefer – zu bekochen. herausgekommen ist ein menü aus lauter wald- und bierzutaten: von holz und nadeln bis wildschwein, von hefe bis hopfen und malz. zuallererst und zuallerletzt servierten wir das bier als cocktail bzw. in einer schokoladentrüffel verarbeitet. „dazwischen“ war natürlich auch das […]

vorarbeit und eröffnung. joseph brot bistro

(foto: josef weghaupt) im team mit josef weghaupt, thomas pauli, christian mezera, viola bachmayr und ronny irschik arbeiteten wir daran, in sehr zeitgemäßer weise eine durchgängige kulinarische linie und stimmiges gesamtkonzept für eine zu eröffnende bäckerei / bistro / patisserie zu kreieren. unser ausgangspunkt war natürlich: brot. wir gingen die sache an, indem wir gerichte mit brot als hauptzutat und speisen mit […]

haubensache bio. erde

das forschungsinstitut für biologischen landbau österreich veranstaltet in loser folge „haubensachen“ – kulinarische abende zu verschiedenen themen. wir – christian mezera, paul zechberger, viola bachmayr und ich – waren eingeladen „erde“ schmeckbar zu machen.. aperitiv mit fingerfood grubenkraut-röllchen * pilze im moos * kleines wurzelgemüse in löwenzahnerde * erdäpfelchips m erdäpelmayo und ronenketchup * knuspriger karpfen *** […]