Kategorie: idee
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versuchsküche. waldwerkstätte 2016. waldceviche – ameisenfisch
wie schon bei den lärchengummis waren muse, höhenluft und ein waldspaziergang bei der feldküche 1552 ü.m. inspirationsquelle für eine neue (eigentlich alte – aber nicht bei uns) technik. als kinder hat uns der papa bei wanderungen auf den „langezberg“ vorgeführt, was passiert, wenn man seine hand über einen ameisenhaufen hält: die ameisen spritzen ihr „gift“ in richtung des vermeintlichen angreifers; die…
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versuchsküche. waldwerkstätte 2016. feldküche 1552 ü.m. lärchengummi. gummisound
ein inspirierender frühstücksplausch mit dem soundkünstler richard eigner ließ mich meinen bergaufenthalt bei der waldwerkstätte verlängern. der output dieses frühstücks“meetings“: nadelgummi!! und die frage: wie klingen gummibärchen als musik?? mein ansatz: warum nicht „gummibärchen“ aus nadeln? mit saft aus nadeln verschiedener bäume habe ich schon oft gekocht – als „säuerungszutat“, für limonade, sorbet, granité und marshmallows.. in krippenbrunn,…
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versuchsküche. steinpilz-garum.
schokoladig-pilzig, tief, salzig, ein bischen süß – ähnlich gutem japanischem miso, leicht caramellig, vollmundig, kokumi, umami – so würde ich das ganze nach einem jahr „werdung“ beschreiben. pilze kommen nicht selten als würzzutat bei fermentiertem gemüse zum einsatz. für sich allein werden sie in polen und im osten finnlands milchsauer eingelegt. mein zugang war vor allem, die…
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versuchsküche. koji-rostbraten
mit dem koji-pilz aspergillus flavus var. oryzae lassen sich bekanntlich und schmeckbar tolle sachen anstellen; man denke nur an soja-sauce, miso und sake! dieser pilz bzw. dessen enzyme besitzen die magie, einfache lebensmittel wie getreide oder bohnen – wenn man die geduld aufbringt, mehrere monate bis jahre zu warten – in köstlichkeiten einer völlig anderen dimension zu verwandeln.…
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versuchsküche. miso
schon eine zeitlang hab ich getrocknetes koji für sojabohnenmiso und gerstenmiso in meiner küche herumstehen, um irgendwann mal irgenwas lustiges damit zu machen. einem freund, der beruflich eigentlich nix mit kochen am hut hat, verdanke ich den hinweis, dass unweit von mir daheim in tirol – in fiss – auf 1500 metern der edi kathrein eine alte…
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pur pur. stagård. gereifte weine
dominique und urban stagård laden eine runde sommeliers zur verkostung des aktuellen jahrgangs und einiger älterer „schätze“. gekocht hamma dann zu einer phantastischen auswahl älterer jahrgänge – überwiegend spontanvergoren; der eine und andere orange-wein war auch dabei! alle toll gereift und mit einem riesen spektrum an aromen und geschmackstiefe. meine allerliebsten waren der riesling „grillenparzer…
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produktentwicklung. regionale eissorten
(grafik: christian feuerstein) die aufgabe lautete: „wie schmeckt die natur rund um den ötscher? – so, dass es jedes kind versteht.“ daraus wurde: soviel an vorhandener natur wie möglich in eissorten zu packen. die idee „ötschereis“ stammte von den friendship-jungs. meine aufgabe umfasste die umsetzung: recherche, entwicklung sortenkonzept, rezepturen, hygienerichtlinien, produktionsablauf, planung regionale zutatenbeschaffung, kalkulation. unser produktionspartner…
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konzeptarbeit. coaching. arbeit an restaurantausrichtung. speisenentwicklung. rezeptieren
vorbereitung für restauranteröffnung anlässlich der niederösterreichischen landesausstellung 2015 im team erstellung eines konzeptes; die region kulinarisch erlebbar machen. umfassende unterstützung von stilberatung bis serviceabläufen complete-coaching der küchenmannschaft – menüerstellung, präsentation, logistik
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thematisch kochen. waldbierpräsentation schwarzkiefer
(foto: beatrix kovats) für mich eine wunderbare aufgabe: die vorstellung des waldbiers 2014 – schwarzkiefer – zu bekochen. herausgekommen ist ein menü aus lauter wald- und bierzutaten: von holz und nadeln bis wildschwein, von hefe bis hopfen und malz. zuallererst und zuallerletzt servierten wir das bier als cocktail bzw. in einer schokoladentrüffel verarbeitet. „dazwischen“ war natürlich auch das…
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idee. herbstwald – steinpilzeis
eine steinpilzbutter spontan mit etwas zucker verkostet, brachte mir die idee eines „steinpilzeis“. tannenbrösel bringen zu diesem körperreichen – süß und umami gleichzeitig sind schon etwas fordernd! – geschmack etwas „knusprig“ duftige waldluft auf den teller.
christoph fink 