versuchsküche. f̶̶e̶̶r̶̶m̶̶e̶̶n̶̶t̶̶i̶̶e̶̶r̶̶t̶̶e̶̶r̶ schwarzer knoblauch.

süßlich an rosinen erinnernd, dezente schärfe, in richtung melasse gehend, knoblauch mit röstaromen, dicht – so würde ich den geruch und geschmack schwarzen knoblauchs beschreiben.

oft – fälschlich – als „fermentierter knoblauch“ bezeichnet, handelt es sich dabei schlicht um langsam bei „niedertemperatur“ gegarte exemplare der wunderbaren knolle.

warum es sich dabei um keine fermentation im klassischen sinn handelt wird hier ausführlich beschrieben; kurz gesagt: die temperatur ist für enzymatische prozesse zu hoch. vielmehr handelt es sich – wie hier beschrieben – um eine langsam ablaufende maillard reaktion; der wir im genussalltag bei sämtlichem wohlschmeckend gebratenem begegnen.

kennengelernt habe ich schwarzen knoblauch, als ich vor vielen jahren das vergnügen hatte – mit 32 jahren als „jungkoch“ – tournant bei christian rescher, hans ruetz und markus niederwanger zu sein. seitdem hat mich die erinnerung an diesen geschmack nicht mehr in ruhe gelassen; ich wollte die dinger aber selber machen!

bis vor kurzem waren bei recherchen immer nur bezugsquellen zu finden; aber nur kryptische angaben zur herstellung – stichwort: „falsche fermentation“.

Es kann gefährlich sein zu lassen ein Gerät angeschlossen oder Ihren Backofen auf 40 Tage. Betrachten nicht wirklich dem Einschalten des Backofens aber nur gärenden Ihre schwarzen Knoblauch im Rahmen des Pilot-Licht in Ihrem Ofen, da dies zu warm genug sein, ist aber weniger verschwenderisch und gefährlich. Sicherstellen, dass brennbare Materialien fern halten von eingesteckten Geräten.

Wie man Schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist ein neues Produkt durch die Gärung von Knoblauch hergestellt. Es ist eine klebrige, leicht süßlich und wird seinen Weg in High-End-Restaurants und TV-Kochshows. Schwarzer Knoblauch bietet auch zusätzliche Antioxidantien, wenn regelmäßig Knoblauch verglichen. Dieser Artikel soll euch gehen, wie Sie Ihre ganz eigenen schwarzen Knoblauch, indem Sie einfach gärenden Knoblauch in einem warmen Ofen zu machen.

(www.black-garlic.net)

irgendwann stieß ich dann auf eine verbindliche temperaturangabe – 60°C – und auf den tipp, dass die warmhaltestufe der reiskocher ziemlich genau dieser temperatur entspricht.

nun war’s (fast) keine hexerei mehr!

beim ersten versuch packte ich die knollen „einfach so“ rein und stellte den reiskocher – erst in die küche; aber aufgrund des „umwerfenden“ duftes dann doch – in den keller; leider war die temperatur im keller zu niedrig und der reiskocher konnte die 60°C nicht halten. das ergebnis nach vier wochen war: „naja – halbwegs ok“.

erster anlauf

beim zweiten anlauf packte ich den reiskocher in eine thermobox. nach vier wochen sah die sache gleich ganz anders aus! nach dem ausbrechen der knollen: schöne schwarze zehen mit dichtem, „dunklem“ duft! leider waren fast sämtliche zehen ziemlich „crisp“; es musste zuviel feuchtigkeit verdampft sein; außerdem schmeckten die zehen schon einen leichten hauch  von „kokelig“!

mit diesem zwischenergebnis war ich schon mehr als happy!! sogar die schalen habe ich mir aufbehalten, um ja nichts von dem geschmack zu verschenken; ich denke, daraus könnte wohl einmal eine schöne eiscrème werden!

für meinen dritten anlauf habe ich die knoblauch – mit etwas restluft im sackerl – um botulismus auszuschließen – vakuumiert. diese charge gart gerade vor sich hin; außerdem habe ich ebenfalls zwiebel eingapackt; das sollte ja – lt dem nordic-food-lab-artikel – auch gut funktionieren! – vielleicht passt’s ja für zwiebelrostbraten..

so – der dritte anlauf ist „durch“. nach 14 tagen sind die knoblauch herrlich durchgegart. schön komplex im geschmack und – dank folienbeutel – wunderbar saftig. auch die zwiebel sind schon fertig.

im gegensatz zu meinen erwartungen gehen sie aber leicht in die fruchtige richtung – erinnern mich an die dörrbirnen aus dem ofen meiner obsaurer-oma!

nachtrag 6.5.2017 – zur „schwarzen zwiebel“

hatte heute eine rote-rüben-crème in meiner küche; trotz heiß im ofen ofen garen und viel butter war meine assoziation schlicht: „babynahrung“ – ich war echt nicht glücklich damit.. ..eine meiner schwarzen testzwiebeln druntergemixt katapultierte das ganze in wenigen augenblicken ins „erwachsene“, dass es nur so eine freude war!! – es muss ja nicht gleich der rostbraten sein..

---

wikipedia

nordic food lab

lucky peach

the fermented food podcast

---

Werbung