das österreichische koch-urgestein werner matt wude zu seiner zeit als küchenchef im wiener hotel imperial einmal von seinem direktor gefragt: „sag’n s‘ herr matt, warum hat der würstelstand drunten auf der straße die besseren würst‘ als wir?“ matt wusste natürlich warum: „weil der a wurstwasser hat; und wir nit.“
diese geschichte wurde mir vom alfred miller, einem wirklich außerordentlichen koch, zugetragen, welcher – nach fünfzehn jahren kantinenerfahrung im innsbrucker tivoli-stadion und einem späteren michelin-stern – so einiges (nicht nur!) über würste zu erzählen hat: „i hab immer a wurstwasser im kühlhaus g’habt; und wenn i auf urlaub gangen bin, hab i mir oans eing’froarn.“
was ist nun dieses „wurstwasser“? was kann es? und wie stellt man es her?
wenn man im internet nach „würstel kochen“ sucht, findet sich unter den ersten ergebnissen in etwa folgendes:
In einen Topf, der groß genug ist, dass die Würstel darin gut Platz haben, Wasser einfüllen und bei großer Hitze aufkochen. Anschließend die Würstel einlegen, 1–2 Minuten warten und dann die Hitze zurückschalten, so, dass das Wasser nicht mehr kocht, und nur noch kleine Bläschen aufsteigen. Jetzt die Würstel ungefähr 10 Minuten ziehen lassen.
folgt man dieser kochanleitung bekommt man.. ..grauslige würstel – das wasser wird leicht nach würstel schmecken, die würstel leicht nach wasser – d.h. nach fast nichts!
aber: man hat auf diese art immerhin schon die einfachste version eines „wurstwassers“ hergestellt; das kochwasser hat geschmack angenommen; die nächsten darin gekochten würste werden schon etwas besser schmecken. wenn man das ganze oft genug wiederholt – und noch etwas salz ins wasser gibt, kocht man schon bessere würstel als die meisten!
die sache mit der opferwurst
tamer kacar, der zweite sous-chef meiner lehrzeit, hat mir einst „die sache mit der opferwurst“ verraten: wenn keine zehn wurst“zyklen“ zur verfügung stehen, so muss man – noch bevor die eigentlichen würste zugestellt werden – eine wurst opfern: man lässt man ein exemplar im kochenden wasser aufplatzen und für ein paar minuten sieden. danach seiht man das wasser ab, und salzt es nicht zu knapp. so hat man schnell – sehr puristisch – eine sehr gute „kochgrundlage“ hersgestellt!
die luxusvariante
wenn’s hin und wieder wirklich ganz toll werden soll, überlege ich mir: welche wurst koche ich? was gibt’s dazu? in welche richtung sollte das ganze gehen?
ausgangspunkt ist für mich dann immer ein hühnerfond mit kalbsfuß oder schweinsohren; der rest ist „freestyle“.
für frankfurter koche ich ein wurstwasser aus g’selchten speckschwarten von daheim, schweinsohren – die finger bleiben ob der vielen gelatine im sud dann genussvoll auf den würsteln „picken“ – allerlei wurzeln und porree. das macht sich herrlich zu gutem crèmant, champagner oder einem eleganten pils.
weißwürste weden von mir in einem mit extra-kalbsfuß, pastinaken, petersil, senfkörnern und wenig piment im wasser gargezogen – so eine weißwurst muss man in ganz münchen erst einmal finden!
für debreziner kann schon mindestens eine chili und vielleicht auch knoblauch in den grundfond wandern.
nach diesem kreativen wurstvergnügen ist keinesfalls vorbei mit dem genuss! das heiß eingerexte wurstwasser hält sich im kühlschrank wochenlang; kann für erneutes würstekochen verwendet werden; oder aber als aufguss für suppen, saucen, linsen, risotti, gerstl und was sonst noch alles nach geschmack in flüssiger form verlangt..
christoph fink 
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