versuchsküche. waldwerkstätte 2016. waldceviche – ameisenfisch

wie schon bei den lärchengummis waren muse, höhenluft und ein waldspaziergang bei der feldküche 1552 ü.m. inspirationsquelle für eine neue (eigentlich alte – aber nicht bei uns) technik.

als kinder hat uns der papa bei wanderungen auf den „langezberg“ vorgeführt, was passiert, wenn man seine hand über einen ameisenhaufen hält: die ameisen spritzen ihr „gift“ in richtung des vermeintlichen angreifers; die hand riecht nach wenigen augenblicken sehr streng – essigähnlich – sauer; so stark, dass es in der nase beißt und die augen zu tränen beginnen.

der gedanke ist naheliegend: warum nicht statt mit limettensaft (und chili) – wie bei einer ceviche – einfach mit ameisensäure garen? alex atala, der die idee, ameisen zu essen, bei recherchen von urwaldbewohnern mitgebracht hat, und rene redzepi, der sich davon inspirieren ließ, servieren in ihren restaurants ameisen pur und teilweise lebendig. milena serviert sie knusprig, the cambridge distillery machen gin mit ameisen und richard eigner macht damit musik. mir kam in den sinn, mir nur die „arbeitskraft“ der waldameisen zunutze zu machen.

die idee dazu kam mir schon vor ein paar jahren. bei einem waldspaziergang mit sarah und tobi fiel mir die sache wieder ein..

eine forelle filetiert und gehäutet und auf zum ameisenhaufen! ich versuchte die „garung“ auf zwei verschiedene arten: zum einen das filet pur – zum anderen eingeschlagen in eine baumwollserviette auf den ameisenhügel legen. beim „pur“-filetstück zeigte sich schon nach einer minute eine leichte weißverfärbung der ränder, was auf eine garung schließen ließ; nach ungefähr zwei minuten das filet umgedreht und eine weitere minute „gekocht“ und schnell vom hügel geholt! die auf dem fisch verbliebenen ameisen wurden zurück in den wald geschickt und schon konnten wir verkosten..

..das filet war rundherum schön weißlich angegart – für die bildung einer „leche de tigre“, einer „säure-fischsaft-sauce“ war die zeit vermutlich zu kurz. an der konsistenz hat sich nichts verändert; sie war fest – wie vor dem auflegen. im anschnitt zeigte sich das filet innen (ob der kurzen zeit – natürlich noch) schön glasig. der geschmack war unverfälscht „sashimi-like“ mit einer ganz klaren säure, die an essig und limette erinnert; aber noch um einiges klarer und spitzer ist und – im gegensatz zur limette – keinen „körper“ hat. ein ergebnis, das an purismus und klarheit nicht mehr zu überbieten ist!

das zweite filet im baumwolltuch zeigte selbst nach fünf minuten keine veränderung; nur das tuch war ameisengift-imprägniert; das bringt mich schon auf einen weiteren gedanken; aber das wird eine andere geschichte..


süddeutsche zeitung


 

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